硬脂酸（又名十八烷酸）GB 1886.101-2016

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一、 核心应用领域

1. 油脂及脂肪制品加工

   • 人造奶油、起酥油：硬脂酸可调节油脂的结晶形态，促进形成稳定的 β' 型结晶，提升产品的可塑性、涂抹性和起酥性能；同时防止油脂在储存过程中分层、析出，延长货架期。
   • 植物油脂精炼：作为脱胶、脱酸工艺的辅助原料，帮助去除油脂中的杂质，提升油脂的纯度和稳定性，减少油脂氧化酸败的风险。

2. 烘焙食品

   • 饼干、糕点、面包：硬脂酸常与其他乳化剂（如单硬脂酸甘油酯）复配使用，可增强面团的延展性和加工性能，使饼干花纹清晰、不易破碎；让糕点口感更酥脆，面包内部组织更均匀疏松。
   • 脱模剂：将硬脂酸与油脂混合后涂覆在烘焙模具表面，能形成一层隔离膜，有效防止食品与模具粘连，使成品脱模顺畅且形状完整。

3. 糖果与巧克力制品

   • 硬糖、奶糖：硬脂酸可提升糖体的硬度和稳定性，防止糖果在高温环境下软化、粘连；同时改善糖果的脱模效果，保持产品外观规整。
   • 巧克力：调节巧克力浆料的流变性，提升其涂布和浇模性能；同时抑制巧克力表面起霜，保持光泽度和细腻口感。

4. 其他食品及配料

   • 食品级润滑剂 / 抗结剂：用于粉末状食品配料（如蛋白粉、奶粉、可可粉）中，可防止粉体吸潮结块，保持粉体的松散性和流动性，便于储存和使用。
   • 胶姆糖基础剂：作为胶基的组成成分之一，增强胶姆糖的弹性和咀嚼性能，同时提升胶基的热稳定性，避免咀嚼时黏牙。

二、 应用特点与注意事项

1. 复配使用增效硬脂酸亲油性强、水溶性差，单独使用效果有限，通常与单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等乳化剂复配，发挥协同作用，提升乳化、稳定效果，适配水油混合体系的食品加工。

2. 剂量与合规要求我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定，硬脂酸在各类食品中按生产需要适量使用，但需控制添加量 —— 过量添加会导致食品口感油腻，还可能影响产品的风味协调性。

3. 加工适应性硬脂酸熔点较高（约 69~71℃），在常温下为白色粉末或固体，使用时需先加热熔融，再与其他原料混合，确保均匀分散。

三、 安全性

硬脂酸是人体代谢的正常组成成分之一，广泛存在于天然动植物油脂中。FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评定其 ADI 值无需规定，在正常使用剂量下，对人体健康无不良影响。