柠檬酸一钠 GB 1886.107-2015

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一、 核心应用领域

1. 饮料类（主要应用场景）

   • 碳酸饮料、果汁饮料、果味饮料：柠檬酸一钠的酸味柔和，能赋予饮料清爽的酸味，且酸味持久度优于柠檬酸；同时可调节饮料的 pH 值，增强饮料的防腐效果，延长货架期。
   • 运动饮料、电解质饮料：作为酸度调节剂的同时，还能提供钠离子，补充人体运动后流失的电解质，适配功能性饮料的配方需求。
   • 乳酸菌饮料：调节体系酸度，为益生菌生长提供适宜的 pH 环境，同时抑制有害菌繁殖，提升饮料的风味稳定性。

2. 果酱、蜜饯与罐头食品

   • 果酱、果冻：调节产品的酸甜比，提升风味协调性；同时可螯合原料中的金属离子，防止果酱因氧化而变色、变味，增强凝胶体系的稳定性，避免析水现象。
   • 水果、蔬菜罐头：调节罐头汤汁的酸度，抑制罐头内壁的金属腐蚀，防止金属离子溶出影响食品色泽和风味；同时提升罐头的杀菌效果，延长保质期。

3. 肉制品与水产制品

   • 香肠、火腿、鱼丸：作为酸度调节剂，改善肉制品的 pH 值，提升肉糜的乳化稳定性和持水性，减少加工过程中的水分流失，使肉质更鲜嫩多汁；同时螯合肉中的铁、铜等金属离子，延缓脂肪氧化酸败，保持产品的新鲜风味。
   • 腌制肉制品：辅助降低腌制液的 pH 值，加快腌制料向肉中渗透，缩短腌制时间，提升产品的入味均匀度。

4. 糖果与烘焙食品

   • 酸味糖果、夹心糖：提供柔和的酸味，与甜味剂搭配形成酸甜平衡的口感，避免柠檬酸的尖锐酸味；同时能增强糖果的耐热稳定性，防止高温熬煮时色泽变深。
   • 蛋糕、饼干：调节面糊的酸度，优化膨松剂的产气效果（如与碳酸氢钠反应生成二氧化碳），使烘焙食品的体积更蓬松、内部组织更均匀；同时延缓烘焙食品的老化，延长货架期。

5. 调味品与酱料

   • 酱油、醋、沙拉酱：调节产品的酸度和风味，增强酱料的适口性；螯合原料中的金属离子，防止酱料氧化变色、分层，提升体系稳定性。
   • 复合调味料、腌料：作为酸味成分的载体，与其他调味料复配，提升调味的层次感，同时发挥螯合作用保护风味物质不被氧化。

二、 应用特点与注意事项

1. 功能协同优势

   • 作为螯合剂，能与钙、镁、铁等金属离子结合，消除金属离子对食品色泽、风味和稳定性的不良影响；常与抗坏血酸等抗氧化剂复配，增强抗氧化效果。
   • 酸味温和，相较于柠檬酸，对口腔和肠胃的刺激性更小，更适合用于需温和酸味的食品。

2. 溶解性与使用方式柠檬酸一钠易溶于水，溶解时吸热，能带来轻微的清凉感。使用时可直接溶于水制成溶液添加，或与白砂糖等粉体原料预混合后加入食品体系，确保均匀分散。

3. 剂量合规要求我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定，柠檬酸一钠在各类食品中按生产需要适量使用，无明确最大使用量限制，需根据食品的风味和工艺需求调整添加比例。

三、 安全性

柠檬酸一钠是食品工业中常用的酸性调节剂，天然存在于柑橘类水果中，人体摄入后可代谢为二氧化碳和水排出体外。FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评定其 ADI 值无需规定，在正常使用剂量下对人体健康无不良影响。