偶氮甲酰胺 GB 1886.108-2015

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一、 核心应用领域

仅用于小麦粉及小麦粉制品的加工，是面包、馒头等发酵面制品生产中的关键添加剂。

1. 面包生产（最主要应用场景）

   • 增强面筋的弹性和韧性，提升面团的持气性，使面包在发酵和烘烤过程中能容纳更多二氧化碳，成品体积更大、内部孔隙均匀疏松，口感松软有嚼劲。
   • 改善面团的机械加工性能，提升面团的延展性和耐搅拌性，避免搅拌过度或不足导致的面团破损、成品塌陷等问题，适配工业化连续生产。
   • 具有轻度漂白作用，可使面包瓤色泽更洁白，提升产品的外观吸引力。

2. 馒头、包子等中式发酵面制品

   • 强化面团的筋度，减少馒头蒸制过程中的塌陷、起皱现象，使成品形状饱满、表面光滑。
   • 提升面团的醒发稳定性，即使醒发时间略有偏差，也不易出现过度发酵或发酵不足的情况，保证产品品质的一致性。

3. 面条、挂面及饺子皮

   • 增强面团的韧性和耐煮性，减少面条煮制时的断条、糊汤问题，使面条口感爽滑筋道，不易粘连。
   • 提升饺子皮的延展性，擀制时不易破损，煮制过程中不易破皮露馅。

4. 饼干、糕点等焙烤食品

   • 用于韧性饼干生产，可增强面团的弹性和结构强度，使饼干花纹清晰、不易变形；
   • 在部分糕点中，可改善面糊的持气性，使糕点内部组织更均匀，口感更松软。

二、 应用特点与注意事项

1. 作用机制与使用剂量

   • 偶氮甲酰胺的增筋效果强，且起效快，在面粉中的添加量极低。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定：小麦粉中最大使用量为 0.045g/kg，严禁超剂量添加。
   • 作用效果受加工条件影响，在面团发酵、烘烤的高温过程中，偶氮甲酰胺会分解为尿素等产物，最终残留量极低，且分解产物对人体无害。

2. 复配协同效应

   • 常与维生素 C（抗坏血酸）、过氧化苯甲酰等面粉处理剂复配使用：与维生素 C 复配可增强增筋效果，与过氧化苯甲酰复配可兼顾增筋和漂白功能，提升面粉的综合品质。
   • 避免与硫代硫酸钠等还原性物质同时使用，否则会抵消其氧化增筋作用。

3. 使用方式

   • 偶氮甲酰胺为白色或淡黄色粉末，溶解性差，需先与面粉充分混合均匀后再加水和面，确保在面团中分散均匀，避免局部浓度过高导致面筋过度氧化变脆。

三、 安全性与争议

1. 偶氮甲酰胺在规定剂量下使用，对人体健康无不良影响。其在面团加工和烘烤过程中会快速分解，不会在成品中大量残留。
2. 需注意的是，偶氮甲酰胺不可直接食用，且禁止用于婴幼儿面制品及其他非小麦粉类食品。部分国家（如欧盟部分成员国）对其使用有更严格的限制，需遵循当地法规要求。