羟丙基甲基纤维素（HPMC）GB 1886.109-2015

GB 1886.109-2015标准下载

一、 核心应用领域

1. 面制品（核心应用场景）

   • 面包、馒头等发酵面制品：HPMC 具有优异的保水性，能减少面团在加工和醒发过程中的水分流失，提升面团的持气性，使面包体积膨大、内部组织均匀疏松；同时可延缓淀粉回生老化，显著延长面包、馒头的柔软保鲜期，防止放置后变硬。
   • 面条、饺子皮、馄饨皮：添加后能增强面团的延展性和韧性，提升面条的耐煮性，减少煮制时的断条、糊汤现象；让饺子皮擀制时不易破损，煮制过程中不易破皮露馅，同时赋予面制品爽滑筋道的口感。
   • 速冻面制品：良好的保水性和冻融稳定性，可防止速冻过程中面团水分流失导致的开裂、口感变差，提升速冻产品的品质一致性。

2. 烘焙食品与糕点

   • 蛋糕、饼干、派类：作为增稠稳定剂，可改善面糊的黏度和流动性，使蛋糕烘烤后内部组织细腻、不易塌陷；在饼干中能提升面团的可塑性，使饼干花纹清晰、不易破碎；在派皮中可增强酥层结构的稳定性。
   • 裱花奶油、甜点馅料：能提升奶油和馅料的稠度与稳定性，防止油水分离，改善涂抹性，使裱花形状保持更持久。

3. 冷冻甜品

   • 冰淇淋、雪糕：HPMC 可细化冰晶，抑制冷冻过程中冰晶的生长，提升产品的顺滑口感；同时增强体系的抗融化能力，防止冰淇淋融化后快速塌陷、析水；其热凝胶特性还能在常温下形成凝胶结构，延缓融化速度。
   • 冷冻布丁、果冻：与其他胶体复配使用，可提升凝胶的弹性和韧性，使成品口感 Q 弹，且冻融循环后不易变形、破损。

4. 饮料与调味品

   • 植物蛋白饮料、浑浊果汁：作为稳定剂，能防止蛋白颗粒、果肉颗粒沉降，保持饮料体系的均匀稳定；耐盐性使其在含乳饮料、复合果汁中仍能发挥稳定作用，不会因离子强度变化而絮凝。
   • 沙拉酱、蛋黄酱、调味酱：提升酱料的稠度和乳化稳定性，防止储存过程中油水分离，改善酱料的涂抹性和口感醇厚感；在番茄酱、果酱中可增强凝胶强度，减少析水现象。

5. 其他食品

   • 肉制品：用于香肠、火腿肠等产品时，可提升肉糜的持水性和乳化稳定性，减少加工过程中的水分流失，使肉质更鲜嫩多汁，同时提升产品的切片性能。
   • 食品包衣与成膜：可作为食品的被膜剂，用于水果、坚果的保鲜涂膜，或用于糖果、药片的包衣，形成一层透明、透气的保护膜，延长货架期。

二、 应用特点与注意事项

1. 独特的热凝胶特性HPMC 具有冷溶热凝胶的特点：在冷水中可溶解形成透明溶液，加热到一定温度（通常 50~90℃，具体取决于取代度）时，溶液会转变为凝胶；降温后凝胶又可重新溶解，这一特性使其适配多种热加工食品工艺。

2. 复配协同效应常与黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶等其他胶体复配使用，能产生显著的协同增效作用，提升增稠、稳定效果，同时改善食品的口感和质构。例如，与黄原胶复配可增强体系的耐盐性和耐热性，与卡拉胶复配可提升凝胶的弹性。

3. 使用方式HPMC 直接加入水中易抱团，建议使用以下两种方法溶解：

   • 先与白砂糖、食盐等粉体原料预混合均匀，再缓慢加入水中并充分搅拌；
   • 先用乙醇、甘油等有机溶剂润湿分散，再加水搅拌溶解。

4. 剂量合规要求我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定，HPMC 在各类食品中按生产需要适量使用，无明确最大使用量限制，但需根据食品特性控制添加比例，过量添加可能导致食品过于黏稠，影响口感。

三、 安全性

HPMC 是一种惰性物质，人体消化酶无法分解，摄入后会随粪便排出体外，不会被人体吸收。FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评定其 ADI 值无需规定，在正常使用剂量下对人体健康无不良影响。