集体用餐配送膳食

集体用餐配送膳食，指由中央厨房或配送单位集中加工制作后，向学校、企事业单位等集体供餐的膳食形式。其核心是规模化生产与统一配送，特点包括标准化加工、集中分餐、菜品统一。为确保安全，国家强制实行“集中用餐单位陪餐制”，并须取得食品经营许可，生产过程全程符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

检测依据上海市地方标准 DB31/ 2023-2014《集体用餐配送膳食》 时，核心在于确保从原料到配送的每一个环节都符合该标准为保障食品安全与基本营养设立的具体技术要求。以下是核心注意要点：

该标准对配送膳食的安全、营养和操作提出了全面要求，关键检测项目如下：

检测类别	核心指标与注意要点
食品安全限量	微生物指标：严格检测菌落总数、大肠菌群及致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），采样需遵循 “餐前取成品，餐后取食具” 原则。污染物限量：检测铅、镉、总砷等，确保不超过标准限值。
营养与感官要求	营养成分：检测蛋白质、脂肪含量，确保符合标准规定范围，每份餐食的蛋白质含量不得低于24克。感官要求：成品应无正常视力可见外来杂质，具有菜品应有的色、香、味、形。
加工与配送过程	温度与时间控制：热藏膳食食用前中心温度应始终≥60℃；冷藏膳食烧熟后应在2小时内将中心温度降至≤10℃，食用前复热至≥70℃。配送时间：烧熟至食用的时间间隔，热藏不得超过4小时，冷藏不得超过24小时。
标签与包装	标签信息：必须标注加工单位、生产日期及时间、保质期、保存条件以及 “集体用餐配送膳食” 字样。包装材料：需符合国家相关食品包装材料卫生标准。

标准属性：DB31/ 2023-2014是上海市地方标准，主要适用于上海市内的集体用餐配送单位。其他地区可能执行不同的地方标准或国家标准。
全程控制：检测不仅是实验室对成品的检验，更强调对原料验收、加工过程、温度时间控制、餐具消毒、运输车辆等全过程的现场审查与监控。
“膳食”定义：本标准适用于配送的完整膳食（即盒饭），不包括仅为集体食堂配送半成品、原料或单一菜肴的情况。

总而言之，执行此标准的关键在于将实验室的终端检测与生产现场的过程控制紧密结合，确保餐食在安全、营养和感官上都符合要求