小麦粉 GB/T 1355-2021

GB/T 1355-2021《小麦粉》是2021年发布的最新国家标准，全面替代了之前的版本。其检测核心是“安全为先，品质定等”，重点关注消费者健康和加工适用性。以下是关键的检测要点：

一、 核心变化与总体原则

1. 取消分级，突出安全：最大的变化是取消了以“特制一等”、“标准粉”等为基础的分级制度。标准现在更强调产品必须首先符合食品安全国家标准。

2. 按筋度分类：面粉按湿面筋含量和蛋白质含量分为三类，这是品质评价的基础：

   • 强筋小麦粉：湿面筋含量 ≥ 30.0%

   • 中筋小麦粉：湿面筋含量 ≥ 24.0%

   • 弱筋小麦粉：湿面筋含量 < 24.0%

二、 强制性安全与质量底线指标（否决项）

以下指标不合格，可直接判定产品不合格，无需进行后续品质评定：

1. 食品安全指标：必须符合GB 2761（真菌毒素）、GB 2762（污染物）、GB 2763（农药残留）等通用食品安全国标。这是首要前提。

2. 质量底线指标：

   • 水分：≤ 14.5%（南方/梅雨季需特别注意）。

   • 灰分：核心指标，体现加工精度。普通小麦粉要求 ≤ 0.9%（干基）。超标意味着麸皮含量高，加工粗糙。

   • 粗细度：全部通过规定筛号，体现了粉体的细腻程度。

   • 气味、口味、色泽：要求正常，无异味异色。

三、 关键品质指标检测要点

1. 湿面筋含量与蛋白质：核心分类与品质指标。必须严格按照标准方法（如手洗法或仪器法）测定。这两个指标共同决定了面粉的“筋力”，是生产面包、面条、糕点等专用粉的关键。

2. 稳定时间（新增重要指标）：使用粉质仪测定。它反映了面团的耐搅拌能力和发酵耐力。稳定时间越长，面粉的筋力越强，加工品质越好，尤其对烘焙产品至关重要。

3. 品尝评分值（新增特色指标）：通过实验室蒸制馒头，对其色泽、结构、弹性、粘性、气味进行综合评分（满分100分）。这直接关联到中式主食（馒头、面条）的最终食用口感。

四、 综合判定逻辑

1. 先验安全与底线：检查食品安全指标及水分、灰分、气味等是否达标。

2. 再定类别：根据湿面筋含量确定产品属于强筋、中筋还是弱筋小麦粉。

3. 评价品质：结合蛋白质含量、稳定时间、品尝评分值等，全面评价其加工品质和食用品质。企业可依据这些数据为自己的产品标注更精准的用途。

总结：检测GB/T 1355-2021，首要任务是确认产品符合安全与质量底线（灰分、气味等），然后通过湿面筋含量进行分类，并用稳定时间和品尝评分值等现代指标精细化评价其加工与食用性能。标准从追求“精度等级”转向了注重“安全适用”。