芝麻 GB/T 11761-2021
芝麻是著名的高油分作物，含油率高达45%-60%，是制作芝麻油（香油） 和小磨香油的上等原料。同时，它富含优质蛋白质、膳食纤维、维生素E、卵磷脂以及钙、铁、锌等矿物质，营养价值极高。广泛用于糕点馅料、调料、芝麻酱及传统滋补食品，素有“八谷之冠”的美誉。
GB/T 11761-2021《芝麻》是替代2006版的最新国家标准，全面规定了芝麻的质量、安全要求和检验方法。其检测要点在延续以含油量和杂质为核心的同时，大幅强化了食品安全要求。
以下是该标准的核心检测要点：
一、 主要变化与关键要求
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强化食品安全：卫生指标全面引用最新的强制性国标，如 GB 2761（真菌毒素）、GB 2762（污染物）、GB 2763（农药残留），特别是对黄曲霉毒素B₁等指标有严格限定。
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调整质量核心：以含油量（干基）作为最重要的内在质量分级指标，并调整了等级要求。
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明确分类与等级：按用途分为油用芝麻和食用芝麻；按质量分为一级、二级、三级。
二、 核心检测项目与分级
1. 分类与等级划分
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分类：依据合同或用途，主要区分油用（侧重高含油量）和食用（侧重外观、纯度）。
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等级：依据含油量（干基）、杂质总量、不完善粒率、水分等综合判定。
2. 关键检测项目
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含油量（干基）测定：
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方法：采用索氏抽提法（仲裁法）或近红外光谱法等快速方法。
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意义：是衡量芝麻品质、尤其是油用芝麻经济价值的核心指标。等级越高，要求含油量越高。
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杂质与不完善粒检验：
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杂质：包括筛下物、其他植物种子、无机杂质（砂石、泥土）等。
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不完善粒：包括生芽粒、霉变粒、病斑粒、破损粒、未熟粒等。
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方法：通过筛选和人工挑拣，分别计算百分比。
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水分测定：
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方法：采用105℃恒重法（仲裁法）。
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意义：直接影响储存安全与加工品质。
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色泽与气味：
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鉴定芝麻是否具有本品种固有的正常色泽和气味，有无异味。
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强制性安全指标：
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必须符合：GB 2761、GB 2762、GB 2763。重点关注黄曲霉毒素B₁、铅、镉以及常用农药残留。
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这是不可触犯的安全底线，需在专业实验室检测。
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三、 检测流程概要
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扦样与分样：按标准规定执行，确保样品代表性。
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感官检验：观察色泽，嗅辨气味。
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杂质与不完善粒检验：筛选并人工分拣，这是定级的基础物理指标。
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理化检验：
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测定水分。
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测定含油量（干基）（核心内在指标）。
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食品安全检验：按国标检测真菌毒素、重金属等。
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综合判定：对照标准中的质量指标表和卫生标准。
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油用芝麻：重点依据含油量定级。
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食用芝麻：对杂质和不完善粒要求更严格。
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安全一票否决：任何安全指标不合格，则整体不合格。
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四、 关键指标表示例（摘要，油用芝麻）
| 等级 | 含油量（干基），% ≥ | 杂质总量，% ≤ | 不完善粒率，% ≤ | 水分，% ≤ | 色泽、气味 |
|---|---|---|---|---|---|
| 一级 | 51.0 | 1.5 | 3.0 | 7.5 | 正常 |
| 二级 | 49.0 | 2.0 | 5.0 | 7.5 | 正常 |
| 三级 | 47.0 | 2.5 | 8.0 | 7.5 | 正常 |
总结：GB/T 11761-2021的检测核心是 “以含油量论价值，以净度分优劣，以安全为根本” 。新版标准将食品安全置于首位，并明确了油用与食用的差异化要求。在实际检验中，含油量测定和安全指标检测是决定品质与合格与否的关键。
