大米 GB/T 1354-2018
大米富含碳水化合物，是人体主要能量来源，同时含有蛋白质、少量脂肪、B族维生素及矿物质。根据中国国家标准 GB/T 1354-2018《大米》，按加工精度分为一级、二级、三级和四级。它不仅用于日常蒸饭、煮粥，也是制作米粉、米糕、酿酒等多种加工食品的基础原料，在饮食文化中占据核心地位。
GB/T 1354-2018《大米》是目前中国大米产品质量的核心国家标准。其检测要点围绕 “加工精度定等级” 这一核心原则，并综合多项指标进行综合评价。
以下是该标准的核心检测要点：
一、 主要特点与核心逻辑
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以精度定等级：加工精度是划分大米质量等级（一级、二级、三级、四级）的唯一直接依据。精度越高，留皮越少，等级越高。
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安全底线：卫生要求必须符合 GB 2715《食品安全国家标准 粮食》 及相关规定。
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分类清晰：明确区分籼米、粳米以及糯米（籼糯、粳糯），各类大米的定等指标相同，但部分特征指标（如垩白度）要求不同。
二、 核心检测项目与分级
1. 等级划分的决定性指标
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项目：加工精度。
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检测方法：染色法（品红石碳酸溶液或亚甲基蓝溶液）。这是最关键的实验操作。
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原理：皮层和胚乳着色不同。通过比较试样与标准样品的留皮程度，或计算染色面积百分比来确定精度。
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意义：直接对应产品等级。一级品精度最高，四级品最低。
2. 关键定等指标（必须全部符合）
除加工精度外，以下指标也需满足对应等级要求：
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不完善粒率：包括未熟粒、病斑粒、虫蚀粒、生霉粒等。
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杂质总量：
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糠粉：直接影响口感和储存。
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矿物质（砂石、煤渣等）：涉及食品安全。
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带壳稗粒和稻谷粒。
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其他杂质（如其他种子、无使用价值米粒）。
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水分：影响储存安全，不同产地和季节有差异化的限量要求（如籼米≤14.5%，粳米≤15.5%）。
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黄粒米和谷外糙米：有明确的限量。
3. 品尝评分值（优质大米评价）
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适用：对于标注“优质大米”的产品，此项为强制性指标。
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方法：按标准方法蒸煮后，对米饭的气味、色泽、形态、适口性、滋味进行感官评价打分。
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要求：评分需 ≥ 70分（三级优质）或 ≥ 80分（二级优质）或 ≥ 90分（一级优质）。
4. 安全卫生指标
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必须符合：GB 2715。重点关注重金属（铅、镉、汞、砷）、真菌毒素（黄曲霉毒素B₁） 和农药残留。
三、 检测流程概要
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扦样与分类：确认大米类型（籼、粳、糯）。
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感官初检：观察色泽、气味，检查有无严重霉变、结块等。
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加工精度检验（定级核心）：使用染色法，与精度标准样品对照或计算，确定等级。
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理化指标检验：
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筛选并计算杂质（糠粉、矿物质等）含量。
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人工挑拣计算不完善粒、黄粒米含量。
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测定水分。
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（若声称“优质大米”）进行品尝评分值实验。
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安全检验：按GB 2715及相关方法检测有害物质。
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综合判定：首先，加工精度决定等级；其次，该等级下的所有其他指标（不完善粒、杂质、水分等）必须同时达标；最后，安全指标必须全部合格。
四、 关键指标表示例（以一级粳米为例）
| 项目 | 要求（一级粳米） | 检验方法 |
|---|---|---|
| 加工精度 | 背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上 | 染色对照法 |
| 不完善粒率，% ≤ | 3.0 | 人工拣选称重 |
| 杂质总量，% ≤ | 0.25 | 筛选与称重 |
| 其中：糠粉，% ≤ | 0.15 | |
| 矿物质，% ≤ | 0.02 | |
| 水分，% ≤ | 15.5 | GB 5009.3 |
| 黄粒米，% ≤ | 0.5 | 人工拣选 |
| 品尝评分值（优质） ≥ | 90 | 感官评价 |
总结：GB/T 1354-2018的检测是一个系统工程，其核心路径是：染色法确定加工精度 → 锁定质量等级 → 验证该等级下所有理化指标是否合格 → 最终用安全指标一票否决。加工精度染色对比实验是整个检测流程中最具特色且决定性的一环。
