挂面 GB/T 40636-2021

挂面 GB/T 40636-2021检测注意事项

GB/T 40636-2021《挂面》是当前挂面产品的推荐性国家标准。其检测要点全面涵盖了挂面的感官质量、加工精度、烹饪性能和食品安全，旨在科学评价挂面品质。

以下是该标准的核心检测要点与注意事项：

一、 核心质量与加工指标检测

1. 感官指标：

   • 生挂面：检验色泽（正常均匀）、气味（正常无酸败霉味）、形态（表面光洁、条纹整齐、无毛刺疙瘩、无扭曲变形）。这是品质的直观体现。

   • 熟挂面：品尝口感，要求爽滑、不粘牙、无牙碜，具有应有风味。

2. 烹饪品质（关键食用指标）：

   • 熟断条率：测定在标准条件下煮沸后断开的短面条比例，要求≤5.0%（优级品）。这直接反映挂面的耐煮性和韧性。

   • 烹调损失：测量煮面汤水中溶解的干物质质量占原挂面质量的百分比，要求≤8.0%（优级品）。此值越低，说明面条结构紧密，淀粉不易溶出，口感更筋道，汤更清。

   • 注意事项：这两项检测必须严格按标准规定的加水量、煮沸时间、火力进行，否则结果偏差大。

3. 加工精度指标：

   • 水分：关键储存指标，要求≤14.5%。水分过高易霉变，过低易脆断。

   • 自然断条率：反映干挂面的机械强度，要求在储运中不易折断。

   • 弯曲断条率：评价挂面弹性与塑性，要求有一定柔韧性。

二、 食品安全指标检测

这是强制性的底线要求，必须严格执行：

• 污染物限量：如铅、镉等重金属，应符合GB 2762。

• 真菌毒素限量：如脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素），应符合GB 2761。

• 食品添加剂：如使用的增稠剂、酸度调节剂等，必须符合GB 2760的规定。

• 注意事项：所有卫生安全指标的检测方法，必须采用最新的食品安全国家标准方法（如GB 5009系列）。

三、 判定与标签注意事项

• 分级判定：标准将产品分为 “优级” 和 “一级” ，主要区别在于熟断条率和烹调损失的要求不同（优级更严）。判定时需所有项目符合相应等级要求。

• 标签核对：产品标签必须明确标注 “质量等级”（优级或一级）。配料表应如实反映原料（如是否添加鸡蛋、蔬菜汁等）。

• 净含量：必须符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

总结要点

GB/T 40636-2021的检测核心是“煮出来的表现”。它通过 “熟断条率”和“烹调损失” 这两个科学的量化指标，结合感官、加工精度和安全卫生要求，系统评价挂面从外观到口感，从干态到煮后的综合品质。检测时，烹饪实验的标准化操作是获得准确、可比结果的关键。