5'- 尿苷酸二钠 GB 1886.82-2015

GB 1886.82-2015标准下载

一、核心功能与作用机制

1. 鲜味增强作用5'- 尿苷酸二钠本身具有一定的鲜味，但它的核心价值是与谷氨酸钠（味精）产生协同效应，能显著提升味精的鲜味强度，达到 “1+1>2” 的提鲜效果。其原理是：呈味核苷酸可以与谷氨酸钠结合，激活味觉受体中对应的鲜味通路，放大鲜味感知，同时还能改善鲜味的层次感，减少味精单独使用时可能出现的 “鲜味单薄” 或 “后味发苦” 问题。

2. 风味调和作用它可以缓和食品中的咸味、酸味、苦味等刺激性味道，使整体风味更圆润、醇厚，尤其适合用于掩盖加工食品中因原料或工艺带来的异味。

二、主要应用场景

5'- 尿苷酸二钠通常不会单独使用，多与5'- 鸟苷酸二钠（5'-GMP・2Na） 按 1:1 比例混合，制成呈味核苷酸二钠（I+G） 后添加到食品中，具体应用领域包括：

1. 调味品行业

   • 酱油、蚝油、鸡精、鸡粉、复合调味料：替代部分味精，提升产品鲜味的醇厚感，降低味精添加量，同时增强产品的风味稳定性。
   • 火锅底料、麻辣烫底料、烧烤腌料：强化肉类、蔬菜的鲜味，让汤底或腌料的风味更浓郁持久。

2. 方便食品行业

   • 方便面、方便米粉 / 米线的调味包：提升汤料的鲜味和口感，弥补脱水食材的风味损失。
   • 速冻食品：如速冻水饺、包子、丸子等，增强馅料的鲜味，改善冷冻 - 解冻过程中的风味流失。

3. 肉制品行业

   • 火腿、香肠、午餐肉等：提升肉制品的鲜美风味，掩盖肉糜加工中可能产生的腥味，同时优化产品的口感。
   • 鱼糜制品：如鱼豆腐、鱼丸，增强海鲜类鲜味，提升产品的风味表现力。

4. 休闲食品行业

   • 薯片、饼干、膨化食品的调味粉：赋予产品柔和的鲜味，平衡咸味和香味，提升适口性。
   • 卤味零食：增强卤制食材的鲜味，让卤汁风味更入味。

三、使用注意事项

1. 使用剂量作为增味剂，其添加量通常较低，一般在0.01%~0.1% 范围内（按食品总量计），过量添加可能导致鲜味过于浓烈，甚至出现异味。

2. 适用范围与法规我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）明确规定了其允许使用的食品类别和最大使用量，它属于可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂（除特殊豁免类别外），安全性较高。

3. 搭配原则最佳搭配是与谷氨酸钠（味精）、5'- 鸟苷酸二钠配合使用，比例通常为 味精: I+G = 95:5，提鲜效果最显著。

四、安全性

5'- 尿苷酸二钠在人体内可分解为尿苷酸和钠离子，参与正常的代谢过程，无蓄积毒性，经各国食品安全机构评估，其每日允许摄入量（ADI）为无需限定，是一种安全性较高的食品添加剂。