亚硝酸钾 GB 1886.94-2016

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一、 核心应用领域：肉制品加工

1. 护色作用这是亚硝酸钾最主要的功能。它能与肉制品中的肌红蛋白结合，生成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现出鲜艳的玫瑰红色，且这种颜色在加热、储存过程中不易褪色。

   • 适用产品：香肠、火腿、腊肉、培根、酱卤肉等熟制或半熟制肉制品。
   • 原理：肌红蛋白本身易被氧化变色，亚硝酸钾分解产生的亚硝基（\(\text{NO}\)）可嵌入肌红蛋白分子结构，形成耐热的红色复合物，保持肉制品的诱人色泽。

2. 防腐抑菌作用亚硝酸钾能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖，该细菌会产生剧毒的肉毒毒素，对人体危害极大。同时，它对金黄色葡萄球菌等其他腐败菌也有一定抑制效果，可延长肉制品的货架期。

3. 改善风味与增强口感亚硝酸钾可参与肉制品的风味形成，抑制肉品在加工过程中产生的不良气味，同时提升肉制品的鲜嫩度，减少蒸煮过程中的水分流失，使肉质更紧实多汁。

二、 应用注意事项

1. 严格限定使用范围和剂量我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）明确规定：

   • 仅可用于肉制品，禁止在其他食品中添加。
   • 最大使用量以亚硝酸根计，一般为 0.05~0.15g/kg，残留量需控制在更低范围（不同肉制品残留限值不同，如肉制品中残留量≤30mg/kg）。

2. 复配使用实际生产中，亚硝酸钾常与食盐、糖、磷酸盐等复配成肉制品专用腌制料，既能发挥协同护色、防腐效果，又能减少亚硝酸钾的用量，降低安全风险。

3. 添加方式通常配制成水溶液，通过腌制、注射等方式加入肉品中，需确保均匀分散，避免局部浓度过高。

三、 安全性与风险提示

1. 潜在风险亚硝酸钾本身具有一定毒性，过量摄入会引起高铁血红蛋白血症，导致人体缺氧；此外，它在酸性条件下可能与肉制品中的胺类物质反应，生成亚硝胺—— 一类具有强致癌性的物质。

2. 安全控制措施

   • 严格遵守国标规定的使用剂量，杜绝超量添加。
   • 在肉制品中搭配使用维生素 C、异抗坏血酸钠等抗氧化剂，这类物质可阻断亚硝胺的生成，同时还能增强护色效果。