聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR） GB 1886.95-2015

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一、 核心应用领域

1. 巧克力及巧克力制品（最主要应用场景）这是 PGPR 最具代表性的用途，核心作用是降低巧克力体系的黏度，具体效果如下：

   • 改善流变性：巧克力浆料中添加 PGPR 后，能有效减少可可脂与其他油脂分子间的摩擦力，降低浆料黏度和屈服值，让巧克力更易涂布、浇模、脱模，提升生产效率。
   • 节省油脂用量：在保证巧克力流动性的前提下，可减少可可脂或代可可脂的添加量，降低生产成本，同时避免因油脂过多导致的巧克力表面起霜。
   • 提升产品品质：使巧克力内部组织结构更均匀，口感更顺滑细腻，且能增强巧克力与包裹物（如坚果、饼干）的结合力，防止分层脱落。
   • 适用产品：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、巧克力涂层、巧克力夹心等。

2. 油脂及含脂食品

   • 人造奶油、起酥油：可改善油脂的结晶形态，促进油脂形成稳定的 β' 型结晶，提升产品的涂抹性、可塑性和起酥性能；同时防止油脂分层、析出，延长货架期。
   • 植脂末、奶油制品：作为乳化稳定剂，辅助油相和水相的融合，提升体系稳定性，防止储存过程中油水分离，改善产品的口感醇厚感。

3. 其他食品

   • 冰淇淋、雪糕：与其他乳化剂复配使用时，可细化冰晶，增强体系的抗融化能力，同时提升脂肪的分散性，让产品口感更顺滑。
   • 酱料及调味品：在含脂酱料（如沙拉酱、花生酱）中，能促进油脂与水相、固相成分的均匀分散，防止酱料分层、结块，提升酱料的稠度稳定性。

二、 应用特点与注意事项

1. 强亲油性特质PGPR 的 HLB 值较低（通常为 2~3），属于油溶性乳化剂，不溶于水，直接加入水相难以发挥作用，需先与油脂充分混合溶解后再进行后续加工。

2. 复配协同效应常与单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等乳化剂复配使用，尤其是在巧克力生产中，与卵磷脂搭配能显著提升降黏效果，优于单一乳化剂的作用。

3. 剂量合规要求我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定了其使用范围和最大使用量：

   • 巧克力及巧克力制品中最大使用量为 5.0g/kg；
   • 其他食品类别需遵循国标限定的剂量，严禁超范围、超剂量使用。

4. 安全性PGPR 安全性较高，FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评定其 ADI（每日允许摄入量）为 0~7.5mg/kg 体重，在合规剂量内使用对人体健康无不良影响。