高筋小麦粉 GB/T 8607-2018

GB/T 8607-2018《高筋小麦粉》是现行有效的国家标准。其检测核心在于确认产品不仅符合通用小麦粉的安全质量底线，更必须具备高筋粉的特定功能特性。

以下是该标准的详细检测要点：

一、 检测总则与前提

高筋小麦粉的判定遵循 “安全通用为基础，功能特性为核心” 的原则。产品必须首先满足基础标准 GB/T 1355《小麦粉》 的所有要求（包括感官、水分、灰分、粗细度及食品安全指标），然后才对其高筋特性进行专项检测。

二、 核心特征指标检测（定义性指标）

以下三项是判定为“高筋小麦粉”的必须同时满足的关键指标，体现了对其“质”与“量”的双重要求：

1. 湿面筋含量：

   • 要求：≥ 30.0% （质量分数）。

   • 意义与检测：这是最基础的定义性指标，直接反映了面筋蛋白的“数量”。需按照GB/T 5506.1或GB/T 5506.2规定的方法（手洗法或仪器法）准确测定。该指标不达标，则不能称为高筋粉。

2. 蛋白质含量（干基）：

   • 要求：≥ 12.2%。

   • 意义与检测：这是与湿面筋含量相辅相成的化学成分指标，确认了高蛋白的物质基础。需按GB 5009.5规定的方法（如凯氏定氮法）测定，并以干基计算结果。

3. 面团稳定时间：

   • 要求：≥ 7.0 分钟。

   • 意义与检测：这是评价面筋“质量”和加工性能的核心功能性指标。必须使用粉质仪，严格按照GB/T 14614规定的方法进行测定。稳定时间长，表明面筋网络强度高、耐搅拌、发酵耐力好，能制作出体积大、结构细腻的面包。此项不合格，即使蛋白含量高，也属于劣质高筋粉。

三、 检测与判定流程

1. 步骤一：基础合规性检验

   • 依据GB/T 1355，对样品的色泽气味、水分、灰分、粗细度等进行检测。

   • 核查食品安全指标：确认符合GB 2761、2762、2763等对真菌毒素、污染物、农药残留的限量要求。

   • 判定：若此步骤有任何一项不符合GB/T 1355要求，则直接判定该产品不合格，无需进行后续高筋特性检测。

2. 步骤二：高筋特性专项检验

   • 在基础指标合格的前提下，依次检测：
     a. 湿面筋含量
     b. 蛋白质含量（干基）
     c. 面团稳定时间

   • 判定：只有当 三项指标全部同时达到 标准要求（湿面筋≥30.0%，蛋白质≥12.2%，稳定时间≥7.0min）时，才能最终判定该产品符合 GB/T 8607-2018《高筋小麦粉》。

3. 综合报告：检测报告应清晰列明两个层次的结论：首先符合GB/T 1355，其次符合GB/T 8607-2018的全部特征指标要求。

四、 重要注意事项

• 标准引用：确保使用GB/T 8607-2018，其已完全替代1988年版。

• 仪器依赖性：面团稳定时间的检测必须使用国际通用的粉质仪，这是客观评价面粉烘焙品质的关键，实验室需具备相应条件和资质。

• 用途关联：符合本标准的产品，其设计用途明确指向需要强面筋和良好发酵耐性的食品，如各类面包、高级饺子皮、拉面、披萨底等。

• 指标关联性：湿面筋和蛋白质含量是“量”，稳定时间是“质”。优质高筋粉必须“量质双优”。

总结：执行GB/T 8607-2018的检测，是一个两阶段验证过程：先作为“合格小麦粉”通过安全与质量关，再作为“高筋粉”通过功能特性关。湿面筋含量、蛋白质含量和面团稳定时间构成一个完整的评价体系，三者共同定义了真正适用于高品质烘焙与强筋面制品的小麦粉。