低筋小麦粉 GB/T 8608-2018

GB/T 8608-2018《低筋小麦粉》是现行有效的国家标准。其检测逻辑与高筋粉标准（GB/T 8607-2018）对称但指标相反，核心在于确认产品在符合通用安全质量的基础上，必须具备低筋粉的特定理化特性。

以下是该标准的详细检测要点：

一、 检测总则与前提

低筋小麦粉的判定遵循 “安全通用为基础，低筋特性为核心” 的原则。产品必须首先满足基础标准 GB/T 1355《小麦粉》 的所有要求，然后才对其低筋特性进行专项检测。

二、 核心特征指标检测（定义性指标）

以下三项是判定为“低筋小麦粉”的必须同时满足的关键指标：

1. 湿面筋含量：

   • 要求：≤ 24.0% （质量分数）。

   • 意义与检测：这是最核心的定义性指标，直接限定了面筋蛋白的“最高含量”，以确保面团筋力弱。需按照GB/T 5506.1或GB/T 5506.2规定的方法准确测定。该指标若超过24.0%，则不能称为低筋粉。

2. 蛋白质含量（干基）：

   • 要求：≤ 10.0%。

   • 意义与检测：这是与湿面筋含量对应的化学成分指标，从物质基础上限制了蛋白质总量。需按GB 5009.5规定的方法测定，并以干基计算结果。

3. 灰分（干基）：

   • 要求：≤ 0.60%。

   • 意义与检测：此指标不仅反映加工精度，也间接影响口感和色泽。低灰分意味着麦芯部分比例高，面粉更洁白、细腻，适合制作对色泽和细腻度要求高的糕点。需按GB 5009.4规定的方法测定。

三、 检测与判定流程

1. 步骤一：基础合规性检验

   • 依据GB/T 1355，对样品的色泽气味、水分、粗细度等进行检测（注：灰分在本标准中有更严格要求，需在特征指标中单独判定）。

   • 核查食品安全指标：确认符合相关安全标准。

   • 判定：若此步骤有任何一项不符合GB/T 1355的通用要求，则直接判定该产品不合格，无需进行后续低筋特性检测。

2. 步骤二：低筋特性专项检验

   • 在基础指标合格的前提下，依次检测：
     a. 湿面筋含量
     b. 蛋白质含量（干基）
     c. 灰分（干基）

   • 判定：只有当 三项指标全部同时满足 标准要求（湿面筋≤24.0%，蛋白质≤10.0%，灰分≤0.60%）时，才能最终判定该产品符合 GB/T 8608-2018《低筋小麦粉》。

3. 综合报告：检测报告应明确产品首先符合GB/T 1355，进而符合GB/T 8608-2018的全部特征指标。

四、 重要注意事项

• 标准引用：确保使用GB/T 8608-2018，其已完全替代1988年版。

• 与高筋粉标准的区别：低筋粉标准无“面团稳定时间”要求。因为其用途不需要强面筋和耐搅拌性，核心在于控制面筋和蛋白的“量”及加工精度。

• “灰分”的双重角色：在GB/T 1355中，灰分是通用质量指标（普通小麦粉要求≤0.9%）；而在本标准中，灰分作为特征指标有更严要求（≤0.60%），体现了低筋粉对高加工精度的追求。

• 用途关联：符合本标准的产品，专用于需要酥松、柔软或脆性质构的食品，如各类蛋糕、饼干、酥饼、曲奇、蛋挞皮、部分中式糕点（如桃酥）等。

总结：执行GB/T 8608-2018的检测，是一个两阶段验证过程：先通过通用安全质量关，再通过低筋特征关。其核心特征是 “低面筋、低蛋白、高精度”（湿面筋≤24.0%，蛋白质≤10.0%，灰分≤0.60%），三者共同定义了适用于酥脆或绵软口感食品的专用小麦粉。