食用淀粉 GB 31637-2016
其主要成分是多糖，呈白色粉末状，不溶于冷水。其核心特性是糊化——在加热与水作用下，淀粉粒吸水膨胀、破裂，形成粘稠胶体。这一特性使其成为食品工业中无可替代的增稠剂、凝胶剂、稳定剂和粘合剂。
根据来源不同，其粘度、透明度、凝胶性和抗老化能力各异。除作为厨房常备的勾芡原料外，更是加工肉制品、酱料、糖果、糕点、粉丝等无数产品的基础辅料。部分淀粉经物理、化学或酶法改性后，可获得更优异的加工性能，称为“变性淀粉”。
食用淀粉 GB 31637-2016检测注意事项
GB 31637-2016《食品安全国家标准 食用淀粉》是适用于各类食用淀粉（包括谷类、薯类、豆类等来源的原淀粉，但不包括淀粉制品和变性淀粉）的强制性安全标准。
其检测核心聚焦于卫生安全，而非淀粉的功能特性（如糊化粘度）。检测要点和注意事项如下：
一、 核心安全指标检测（重点）
这些是“一票否决”项，必须严格检测并符合限量。
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污染物限量：
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铅、砷：是最基本的环境污染物指标，必须符合标准规定。
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二氧化硫残留量：这是食用淀粉最重要的监控点之一。淀粉加工中常使用硫磺或亚硫酸盐进行漂白和防腐，标准规定其最大残留量为 ≤ 30 mg/kg。检测时需使用准确的方法（如GB 5009.34）。
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微生物指标：
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根据产品状态（即食或非即食）有不同要求，区分两者是关键。
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即食淀粉（如某些可直接冲调的淀粉）：需检测菌落总数、大肠菌群、霉菌。
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非即食淀粉（绝大多数烹饪或工业用淀粉）：通常只检测霉菌，因其食用前会经过加热处理。
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真菌毒素限量：
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原料在储存中可能霉变而产生毒素，必须符合 GB 2761 的规定，如黄曲霉毒素B1等。
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农药残留：
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原料种植中带入，必须符合 GB 2763 《食品中农药最大残留限量》的规定。
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二、 感官与理化指标检测
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感官要求：具有产品应有的色泽（通常为白色）、状态（粉末状）、气味，无正常视力可见的外来异物，无霉变、结块和异味。
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理化指标：
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水分：是关键储存指标，水分过高易导致微生物滋生和结块。
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酸度/PH值：反映新鲜度和加工过程控制，异常酸度可能暗示微生物腐败或工艺问题。
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灰分：反映淀粉的纯度，过高可能意味着泥沙等无机杂质多。
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三、 检测与判定关键注意事项
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明确产品类别：首先确认是原淀粉（适用本标准），而非淀粉制品（如粉丝，适用GB 2713）或变性淀粉（有专用标准）。
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严格区分“即食”与“非即食”：此区分直接决定微生物检验项目和判定依据，必须根据产品实际包装和宣称用途来判断。
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重点关注“二氧化硫残留”：这是食用淀粉最常见的添加剂风险点，检测方法（蒸馏滴定法或色谱法）的选择和执行需准确。
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注意原料风险：不同来源的淀粉（如玉米易有黄曲霉毒素，薯类可能铅较高）需关注其特有的污染物风险。
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方法有效性：所有检测必须采用现行有效的食品安全国家标准方法（GB 5009系列等）。
总结：
GB 31637-2016的检测核心是确保食用淀粉的原料安全、加工卫生和添加剂合规。检测重点在于二氧化硫残留、微生物指标（根据用途区分）以及基本污染物。它从安全底线角度保障了淀粉作为基础食品原料的卫生质量。
